果蔬摘采后由于生理成熟作用影响，其会软化，导致硬度下降，给运输带来困难，品质、营养价值下降，对细菌的抵御能力也随之减弱。因此，怎样对果蔬进行保鲜长期受到人们的关注。壳聚糖具有成膜性，不仅对人体无害，还具有生理保健作用，其对果蔬的保护作用越来越得到人们的肯定。将壳聚糖覆盖于果蔬表面，可减少果蔬的蒸腾作用，而且对气体有一定的选择渗透作用，能阻挡外界O2进入膜内，提高果蔬组织内CO2的含量和减少乙烯逸出，从而降低了果蔬呼吸代谢强度，减缓果蔬熟化，达到保鲜目的。
壳聚糖对冷却猪肉有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高的壳聚糖对冷却肉的保鲜效果越好。溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液能使冷却肉的货架期达到1周，且冷却肉的感官品质好；2. 5%的水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于1%酸溶性壳聚糖，但水溶性壳聚糖处理的冷却肉样品完全没有酸味，且感官品质良好。
壳聚糖对于富含不饱和脂肪酸类的海产食品，是优良的天然抗氧化剂-由雪蟹制备的不同分子质量的壳聚糖，浓度为50-200mg/kg，可有效控制鳕鱼肉在烹煮过程中的脂类氧化，而且浓度越高，抗氧化能力越强。
壳聚糖可用于在蔬菜保鲜、肉制品保鲜、海产品保鲜、淀粉、大豆制品保鲜以及蛋、乳与豆制品保鲜。
